Как составить винную карту, чтобы она стала дополнительным источником прибыли
Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.
Что такое винная карта
Карта вин (винная карта) – это ассортиментный перечень и прейскурант алкогольных напитков в ресторанах. Выпускается как отдельный каталог, в дополнение к меню. Очень важно, чтобы карта была хорошо оформлена. Обращать внимание нужно как на наполнение страниц, так и на переплёт: он должен быть выполнен из кожи или очень красивой бумаги. Несмотря на категорически строгое и определённое название, «винная карта» имеет несколько расплывчатое понятие. Она может содержать любой алкоголь, который подают в заведении, включая коктейли, и даже безалкогольные напитки. Это одновременно описание продукции, прейскурант, «путеводитель» по правилам приёма спиртного и реклама.
Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.
Вид заведения и выбор алкоголя
Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.
В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.
Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.
Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.
Учитываем возможности посетителей
Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.
В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.
Найдите надёжных поставщиков
Карта вин меняется очень редко, раз в несколько лет можно пересматривать позиции добавлять новые и убирать невостребованные. Но указанный в ней алкоголь всегда должен быть в наличии. Перед тем как составлять «путеводитель» по спиртному, найдите поставщиков, которые будут быстро пополнять бар.
Карта вин и стилистика заведения
Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.
Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.
В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.
Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.
Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.
Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты
В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:
- выбор напитков должен соответствовать подаваемым блюдам с учётом места их происхождения;
- включать несколько видов напитков одной категории от разных производителей из разных стран. Исключение – ресторанчики, предлагающие блюда определённой национальной кухни, тогда используется алкоголь, который употребляют в том же регионе;
- напитки должны различаться не только по видам, но и по цене. Посетители будут выбирать разное по статусу спиртное в разных случаях. Однако нужно учитывать возможности платёжеспособности клиентов;
- описания должны быть грамотно составлены, включать название напитка, место его производства, стоимость за порцию, особенности вкуса, иногда даже дописывают, к каким блюдам подходят;
- составлять тексты нужно на языке, понятном посетителям, может быть несколько разных карт или описаний, например, на русском и английском;
- оформление винной карты должно соответствовать дизайну помещения заведения, его стилистике;
- каталог должен вызывать желание сделать заказ, а не изучать его весь вечер, поэтому нужно продумать очерёдность представления напитков и выбрать оптимальный вид винной карты.
Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.
Виды карт вин
Существуют три основные разновидности оформления винных «путеводителей», в них используются разные принципы формирования каталога:
- традиционный – продукты группируют исходя из того, на какой стадии приёма пищи они употребляются. Очерёдность такая: аперитивы, игристые вина, белые, красные, десертные, дижестивы (напитки с насыщенным вкусом – коньяки, ликёры, некоторые коктейли и иногда виски, если в карте в основном пиво);
- региональный – сначала напитки группируются по странам производства, иногда по областям (если основной упор на национальную кухню). В каждом подразделе используется деление по любому из критериев: порядок приёма, тип, производитель, цена. При выборе оформления подраздела руководствуйтесь тем, какая очерёдность поможет посетителю быстрее сориентироваться в предложении;
- сортовой – напитки ранжируются по сортам винограда, из которого они изготовлены: Каберне, Бордо. Внутри каждого раздела уже идёт деление по стране происхождения, производителю, цене. Как правило, используется в недорогих ресторанах;
- прогрессивный – использует деление по крепости напитка, интенсивности вкуса и аромата. От лёгких, мягких вин до крепких – с мощным, комплексным вкусовым букетом. В каждом разделе напитки располагаются по тому же принципу.
Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.
Разновидности прогрессивных карт
Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:
- игристые вина. Каждому виду – по разделу: сухие, полусладкие сладкие;
- сухие, белые и розовые вина с лёгким, неинтенсивным вкусом. Ещё по разделу для сухих с интенсивным вкусом, полусухих/полусладких и сладких;
- красные вина – с делением по интенсивности и крепости: сухие лёгкие с ненасыщенным вкусом, средней выраженности, затем с мощным букетом, десертные креплённые.
Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.
Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:
- сортовую;
- региональную;
В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.
Как правильно описать вина
Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:
- название на русском и, желательно, на языке производителя;
- год сбора урожая. Влияет на качество вина. Коллекционные вина разных сборов могут отличаться по стоимости в несколько раз;
- категория – столовое, игристое, креплёное, ароматизированное со страной производства. Например, грузинское игристое, молдавское столовое;
- район, в котором сделали вино, и информацию о производителе;
- крепость (содержание спирта);
- объём бутылки;
- стоимость.
Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.
Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.