Знаменитая русская кухня: традиции, пронесенные сквозь века

 «После нескольких месяцев пребывания в России, в конце концов, привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться». Эта фраза принадлежит Теофилю Готье, писателю из Франции, который путешествовал по русской земле в середине позапрошлого столетия. Ему нравилось изучать гастрономические пристрастия народа, но при этом он не переставал удивляться блюдам на столах. Да и было чему, ведь национальная кухня отличается самобытностью и богатством вековых традиций.

Долгий и сложный путь развития

Исторические корни русской кухни уходят в глубину веков, когда жители первых славянских поселений готовили на кострах собранные грибы и пойманную дичь. С этого момента до настоящего времени она претерпела много изменений. Формирование традиций народного застолья происходило под влиянием нескольких факторов:

• географическое расположение страны;
• климат;
• религиозные особенности;
• исторические события (войны, революции);
• взаимодействие с другими народами.

Условно историю русской национальной кухни можно представить следующим образом:

О своеобразии блюд в меню предков мы можем судить по письменному памятнику – книге «Домострой». В ней представлен список напитков и блюд, которые были на столах современников Ивана Грозного. Еда того времени отличалась простотой и отсутствием разнообразия. На столе неизменно были каши, много мучных изделий, кисели. Все это дополнялось рыбой, ягодами, овощами, грибами. Во все дни, кроме постных, присутствовало мясо, которое отваривали или запекали. Вообще, меню русского народа отличается большим разнообразием растительных, рыбных и грибных блюд. Связано это с тем, что большинство дней в году были постными, есть яйца, мясо, молочные продукты было нельзя.

На особенности меню влияла и технология приготовления. В центре каждой избы стояла печь, которая обогревала жилище. На ней спали и готовили еду. Равномерный, устойчивый жар держался очень долго, и это благоприятно влияло на процесс. Блюда готовились по температуре, например, когда только растопили печь, ставили пироги, хлеб, мясо. А затем, после прогорания дров, готовили каши, томили молоко и т. п.

На следующий условный период развития русской кухни повлияло активное развитие внешней торговли. Появились различия в меню богатого сословия и простолюдинов. Если раньше стол отличался только количеством блюд, то в этот период изменился продуктовый ассортимент. Кроме того, на национальную кухню оказывали большое влияние кулинарные пристрастия царей. Из дворцовой кухни многочисленная прислуга разносила секреты новых рецептов, их быстро подхватывали и начинали применять. В богатых домах на столы стало принято подавать много блюд, иногда во время обеда их количество доходило до 50. И это только в боярских домах! Во дворце число могло доходить до 200 ежедневно. В моду вошли помпезные размеры приготовленной еды: целиком запекали огромных птиц, поросят, рыбин. Иногда одно блюдо было настолько тяжелым, что его приходилось нести к столу сразу нескольким слугам.

Следующий период стал реформаторским. Любитель экспериментов Петр I привозил из своих путешествий новые продукты и рецепты. Он ввел в моду приглашение иноземных поваров, которые привнесли много необычного в традиционную кухню. Это касалось рецептов, технологий приготовления и даже посуды. Особое влияние оказали немецкие и французские кулинары. Они ввели в моду сложное приготовление изысканной пищи. Тогда же появилась знакомая нам подача блюд: холодные, горячие, жарения, десерты. Закуски стали есть как отдельное самостоятельное кушанье. В тот же период возникла культура сервировки и стала неотъемлемой частью застолья.

В XVIII веке законодателем кулинарной моды стал Петербург. Все новинки попадали на царский стол, затем распространялись по кухням знати. Потом рецепты становились достоянием других сословий. Начинают появляться первые поваренные книги, вводится точная дозировка ингредиентов. Русская кухня начинает активно заимствовать европейские кулинарные традиции, в лидерах остаются рецепты французских и немецких поваров. В этот период меню знати еще больше начинает отличаться от того, что ест простой народ.

Следующий период знаменателен тем, что активно восстанавливается забытое старинное русское кулинарное искусство. С отменой крепостного права произошли изменения в обществе. Появились мелкое и среднее купечество, зажиточные крестьяне. Народная кухня стала быстро развиваться. Кроме того, многие блюда, которые были известны в каком-то одном регионе, стали общенациональными. Например, сибирские пельмени или донские курники. К концу позапрошлого века ассортимент меню ресторанов поражал разнообразием и великолепием еды. Русские деликатесы – копченый осетр, красная или черная икра, маринованные грибы и многие другие – стали пользоваться большим спросом во всем мире.

Современные традиции

Двадцатый век можно назвать самым бурным для страны временем, когда история менялась очень быстро. Современную национальную кухню принято делить на советскую и постсоветскую. Революции, войны, социально-экономическое положение значительно повлияли на кулинарные привычки народа. Несмотря на все новые веяния, основы русской кухни остались незыблемыми. Щи, каши, кисели, отварное и печеное мясо, чай с вареньем присутствуют в меню любого дома до сих пор. А сложные времена просто привели к изменению некоторых рецептов. Например, в салат «Оливье» вместо мяса рябчика стали добавлять вареную «Докторскую» колбасу.

Современная постсоветская кухня отличается разнообразием меню. Большое количество продуктов позволяет экспериментировать с традиционными ингредиентами, добавлять приправы и получать неожиданные вкусы. Или, наоборот, не изобретать велосипед, а пользоваться опытом поваров из прошлого, ведь доступных рецептов множество, включая оригинальные варианты. Если много времени проводится на работе, готовить дома не получается, то можно заказывать горячие обеды в офис. Блюда традиционной русской кухни сегодня есть во всех ресторанах страны, поэтому можно выбирать любимые кушанья и наслаждаться вкусной едой каждый день.

Интересный факт

Картофель появился на Руси только в XVII веке, когда Петр I прислал из Нидерландов мешок клубней «для расплода». Но культура не пользовалась большой популярностью, долгое время оставаясь экзотическим лакомством. Крестьяне предпочитали репу, а в царских дворцах блюда из него подавали как десерт (приготовленные клубни долгое время посыпали сахаром, а не солью).

Только при Николае I по указу правительства картофелем стали засаживать поля. Требование должно было выполняться беспрекословно, ведь этому закону предшествовали голодные народные бунты по всей стране. Настоящее распространение началось только после войны 1756–1763 гг., когда русские солдаты попробовали европейские блюда из картофеля.

Сегодня трудно представить стол русского человека без этого овоща. В фильме «Девчата» повариха Тося назвала цифру количества рецептов из картошки 101 и перечислила 15 из них. На самом деле, как утверждают кулинары, можно приготовить более 500 блюд из этого замечательного овоща.